こんにゃく粉を増粘剤としてグルテンフリー米粉パンを焼く。

こんにゃく粉を増粘剤として使ってグルテンフリー米粉パンを焼いてみました。

パンに弾力がでて、糊化もち粉を使ったときよりも小麦パンに近くなりました。

材料

米粉パンを作るには、小麦グルテンの代わりになるものが必要です。増粘剤としてグアーガムやタピオカ澱粉、HPMCを使う例がありますが、今回はこんにゃく粉(グルコマンナン)を使用してグルテンフリー米粉パンを作ってみました。

 

こんにゃく粉は、JA全農ぐんまのものを使用しました。

群馬県では、こんにゃく芋の生産が盛んだそうです。

 

米粉はいつものように熊本製粉のミズホチカラを使用します。

低デンプン損傷の米粉で、そのままでも膨らみやすい製パン性のよい米粉です。

 

材料は次のとおりです。

• 米粉 250 g
• 水 200 g
• こんにゃく粉 1.3 g
• 塩 2 g
• 砂糖 17 g
• オリーブ油 8 g
• イースト 4.5 g

こんにゃく粉は、0.5%としました。

水は、低デンプン損傷度の米粉を使用しますので、80%と小麦パンと同程度にしました。

普通の米粉は吸水性が高いとされますので、90%にすると良いでしょう。

塩は少なめにしています。

 

水を先に入れます。そうしないとうまく混ざりません。

焼き上がり

パナソニックのSD-MDX101の米粉パン(グルテンフリー)コースで焼きます。

焼き上がったものです。

パンケースの上部から少しあたまをだすかどうかというくらいです。

パンケースの容量は1750 mlですので、比容積は3.5くらいでしょうか。

 

上が割れていますので、弾力が不十分であることがわかります。

もうすこし昇温過程をゆっくりにして糊化を促進したほうがよいのかもしれません。

 

側面です。

 

粗熱をとってから切ってみました。

中はしっとりもちもちな感じです。

 

食べてみた感じでは、もち粉と水飴ののりを使用したときよりも、弾性が増しており、小麦パンに近くなっていました。

粉っぽさもなくなっています。

水あめともち粉の糊と、ミズホチカラで米粉パンを焼く。

 

やはり増粘剤が入ると出来がまったく違います。

近所の米粉パンのお店に近いレベルのものになったと思います。

 

なお表面のクラストはバリバリな感じですが、粗熱をとってから袋に入れると柔らかくなります。

まとめ

こんにゃく粉を増粘剤としてグルテンフリー米粉パンを焼いてみました。

増粘剤を入れるとクラムに弾力がでて、糊化だけのときよりも、小麦パンに近くなりました。

こんにゃく粉は比較的入手しやすいですし、もしあまっても自家製こんにゃくづくりに使えますので、ぜひ試してみてくださいね。

 

以上、こんにゃく粉を増粘剤としてグルテンフリー米粉パンを焼く。でした。